Il Menù
I menù degustazione che uniscono il passato professionale e personale dello chef Sodano al presente del luogo e all’incontro con la Famiglia Rana, sono tre, in un’alternanza di piatti che, da un lato guardano alla forte componente partenopea dello chef, dall’altro coinvolgono in maniera importante il territorio in cui si opera, comprendendo non solo materie prime e fornitori, ma anche cultura locale. La ricerca e l’utilizzo di nuove tecnologie sono alla base della filosofia dello chef. Il menu principale è “Ricomincio da tre”, naturalmente ispirato al film di Massimo Troisi (12 portate divise in 6 atti e che sottolinea tappe fondamentali della vita dello chef) e che comprende: il Porro tra fumo e cenere, ma anche nuove creazioni ispirate alle materie prime locali, come nel caso del Risone allo stoccafisso di storione, così come piatti strettamente legati alle sue origini. Un esempio su tutti è il dessert Passeggiata a Napoli, vero omaggio alla cultura e ai simboli iconici della città.
Gli altri menù
Il menù “Contaminazioni”, invece, può variare da 6 a 8 portate e unisce le esperienze asiatiche di Sodano alle materie prima italiane e locali, giocando con tecniche e cotture di diversa ispirazione. Qui si viaggia nella tecnica applicata alla creatività con piatti come il benvenuto Cannolo di polpo o la Linguina all’estratto di finocchio e seppia. Tra i secondi, impossibile non ricordare Pescato e ricci, in cui ritorna una delle ossessioni dello chef, la frollatura del pesce. Infine, il menù “Vegetale” composto da 6-8 portate, ruota attorno all’orto e ai piccoli produttori, mettendo al centro di ogni piatto la golosità delle verdure e degli ortaggi, rendendoli ancora più unici grazie ad accostamenti audaci e cotture innovative. Tra le creazioni, ad esempio, Bistecca di cardoncello, una vera esplosione di umami, o anche Eliche con estratto di zucca, miso di pan brioche e burro nocciola all’alloro. Ma lo chef ha dedicato uno sguardo particolare a chi ama non solo Flora ma anche Fauna, abbinando al menu Vegetale elementi di origine animale, in un concetto evoluto di green butchery...